La gastronomía es un concepto con el que ya no se banaliza en Lanzarote. Ya no se trata de que se contente a los visitantes creando “guetos” donde ellos consuman lo que están acostumbrados a comer, que también es importante, porque es recomendable que se sientan como en casa, pero hay que forzar un plano de identidad propia que ofrezca nuevas experiencias.
Igual que rehabilitamos los complejos alojativos para ofrecer más calidad es necesario recrear una gastronomía que partiendo de la tradición engrase los resortes de una maquinaría más novedosa y ambiciosa. Esa nueva estructura ha nacido con “Saborea Lanzarote”, pero no podrá ser exitosa a largo plazo si los ciudadanos se desentienden de ella. Así que para crear cultura hace falta un compromiso colectivo.
En el último Festival enogastronómico de Saborea Lanzarote celebrado en La Villa de Teguise se ha compactado esa hermandad entre los que producen, crean y consumen. Todos han empezado a ver las posibilidades reales de que la gastronomía sea un acicate. De entre todos los agentes implicados en esta tarea de sensibilización y conciencia hay que reconocer la implicación de los cocineros locales.
* Tarrina de ropa vieja de marea, una reconversión de Orlando Ortega.
Lo explicó muy bien, el responsable del restaurante “Lilium” de Marina Lanzarote, Orlando Ortega, cuando presentó su “Tarrina de ropa vieja de jarea, mojo cremoso de queso y cilantro y airbag de tomate” en el “Aula de Saborea Lanzarote”, y aseguró que “existe la nueva cocina canaria, pero quienes la hacemos necesitamos clientes que la consuman”. Su necesidad de hacerse visible la comparten muchos otros.
Por ejemplo, cocineros jóvenes como Esteban Palomar, del restaurante “Puerta Verde”, o Abel del Rosario del “Altamar”, confirman con su trayectoria, que reinventar recetas tradicionales para hacerlas más vistosas, requiere de un esfuerzo que debe ser recompensado con la rentabilidad de su cocina.
* Abel del Rosario en acción con una receta de grano elaborada con nuevas técnicas.
La pasión por esa nueva manera de cocinar, más saludable y estética, debe encajar en una viabilidad económica para sus restaurantes. De lo contrario dejarán de ser competitivos, porque tendrán que dejar a un lado la investigación y la experimentación.
Precisamente, en la elaboración de platos a los que se les ha dado la vuelta, están inmersos los integrantes del restaurante “Isla de Lobos” del Hotel Princesa Yaiza. Este equipo es un ejemplo de perspicacia y empeño. Una de sus claves de éxito ha sido el poder autoabastecerse en su propia granja y huerto de “Finca de Uga” generando recetas de “Kilómetro cero”. Sus lentejas marinas que tienen como base un sofrito que tarda dos días en estar listo, porque se cocina a muy baja temperatura, muestra el deseo de hacer reconocible el sabor tradicional conejero.
* Fusión tierra-mar con ingredientes locales a partir del talento de Luis León.
Lo mismo le ocurre al restaurante “La Isla y el Mar” que lidera Manuel Liria, y que es una apuesta firme por integrar dentro de un complejo alojativo una oferta gastronómica con la que fidelizar clientes. De hecho, la gastronomía como anzuelo para turistas también le funciona muy bien al equipo de cocina del Restaurante “Amura” de “Puerto Calero” que navega entre el producto de temporada, la cocina de mercado y el respeto por los sabores reconocibles sin necesidad de estridencias.
El feed-back entre lo que el visitante reclama y lo que la gastronomía local aporta en satisfacción lo han sabido medir muy bien dos experimentados cocineros, Luis León, responsable de los restaurantes “El Toro” y “Arena”, ambos localizados en Puerto del Carmen, y el chef de “Casa Brígida”, Pedro Santana. Estos dos baluartes locales desempeñan una importante función como catalizadores del sector gastronómico, mostrando además, que tradición y técnica son términos complementarios.
* Super atún de «Pescatron» con la vestimenta ideada por Pedro Santana
Todos ellos parecen movidos por el resorte de querer encontrar en el pasado lo que saben que van a necesitar en el futuro para consolidar su filosofía culinaria: identidad. Lo cierto es que en el presente se está dignificando al pasado, pero no olvidemos que para construir futuro hay que hacer que la sociedad no pierda sus puntos de referencia y para eso hace falta seguir trabajando en que uno de esos valores compartidos entre todos sea la gastronomía.
20.000 asistentes y 118.000 degustaciones vendidas confirman que el sol ya se pavonea sobre el horizonte, pero para que llegar a buen puerto hace falta algo más que esos fogonazos de luz. Así que sean buenos navegantes y no se bajen de este barco que acaba de zarpar.