23 grados, luna nueva, y un viento que desmelena, pero que se agradece. Aceleramos el paso al comprobar que llegamos con retraso. “El Chiringuito Tropical” luce distinto con sus bombillas de feria encendidas. Al llegar saludamos a Luis, el propietario, que hoy ha tenido jornada intensiva, pero que se mantiene al pie del cañón, sonriente, atento, expectante con la nueva propuesta gastronómica bautizada “Cenas de una Noche de Verano”.
Nos acomodan en una mesa decorada con motivos marineros, y es que el chef Gonzalo Calzadilla nos va a sumergir en doce degustaciones que nos acercarán al Atlántico y al producto lanzaroteño desde acentos diversos. El suyo propio es de Madrid, pero ha abrazado la Isla con maestría, siendo el chef Ejecutivo del restaurante “Isla de Lobos” del Princesa Yaiza Suite Hotel Resort.
Más de doce personas estarán hoy trabajando para ofrecer un servicio de calidad. Acuerdan el reparto de mesas, y sus funciones, mientras con la manga pastelera a modo de batuta, el propio Calzadilla arranca el espectáculo.
El primer bocado es una flor de tapioca con queso, trufa rallada y batata. El queso de Lanzarote predomina en el paladar con el aroma y un sabor ligeramente amargo de uno de los hongos más apreciados en las cocinas. Es un inicio prometedor que ya vaticina que Calzadilla va a ser un chef al que le gusta narrar con sus comas y puntos. Los matices son la gran baza de este cocinero que lleva trabajando desde el principio de la semana en las más de cien elaboraciones que conlleva su menú desgustación de hoy.
Y tras el primer paseo por los sabores que se extraen del campo, vuelve el ajetreo a la mesa donde están emplatando. El propio Calzadilla le pone la puntilla a los platos. Los comensales son testigos del cambio incesante de cuberteria. En la desgustación de esta noche será la cuchara la que adquiera cierto protagonismo. Precisamente, será con ella como abordaremos la siguiente propuesta: caviar, coliflor, y flor de capuchina. El “caviar” tiene una textura firme y un sabor de prolongado final, mezclado con los otros ingredientes pierde algo de su salazón, pero es un elemento que se impone a una crema de coliflor con cierto toque picante.
El vino, un Ribera del Duero llamado “912 de altitud”, va mengüando, al igual que el viento, más apaciguado que al comienzo de la velada.
En el tercer plato aparece una de los sabores más espectaculares de la noche por su sencillez y estructura. En un plato blanco alargado y blanco aparece una ostra cruda cubierta de tinta de calamar y caviar de arenque. Una propuesta fina, carnosa y de sabor mineral. En definitiva, un bocado delicioso. Al terminarla, comienza a escucharse en el hilo musical a Ennio Morricone y su tema “Cinema Paradiso”.
El servicio sigue su marcha, con un chef y sus ayudantes trabajando a ritmo, sincronizando la degustación como relojes suizos. La cuarta propuesta es una crema de millo, aguacate al horno, y cilantro. Coincido con mi acompañante en que es el plato que más unifica el concepto de kilómetro cero de Calzadilla y la valorización de los sabores autóctonos. Dos cualidades de su cocina que le llevaron a ser el mejor chef de Canarias en 2019.
Sin duda, este plato con un ligero toque picante de ají amarillo lo convierte en un distintivo extrafronterizo de la carta del chef madrileño.
Pero para comprender realmente el poder de la fusión, llega a la mesa un precioso plato hondo con tres trocitos de anguila, burgaos y una crema de callos. Calzadilla es el encargado de ir de mesa en mesa, recordando con esta propuesta sus orígenes, a la vez que abraza a la isla con “un mar y montaña” fino y equilibrado. Los labios se pegan con las primeras cucharadas, distintivo, de que la salsa de callos se ha elaborado con mimo.
La noche avanza con dos ideas refrescantes, una crema de lechuga y yogur de rábano (los vegetales son otro de los ingredientes fetiche del chef) y una ensalada de calamar tiernísimo, tiras de pepino y bolitas de melón.
Un paréntesis obligado para encarar la cima de la degustación con dos propuestas en contraste: una vieja en una salsa de chorizo de Teror que dignifica de nuevo la combinación de la esfera terrestre y marinera que propone Calzadilla en esta cena de verano. Y por otro lado, un jugo de cordero (una reducción de la propia materia prima de sabor tan acogedor como potente), unas fresas templadas y una espuma de azafranillo canario que corona el plato en una invitación a bajar con la cuchara los tres niveles, probando primero cada elaboración, para subir después en un mezclum perfecto. Con el desfile de camareros llevando los platos a todos los comensales se deslizó un agradable olor a romero que hasta el viento quiso devorar de un soplido.
En este punto llevamos casi hora y media de servicio, sin grandes espacios muertos, y con la botella de vino llegando a su fin. Mientras esperamos por una sopa de jamón y arvejas de Lanzarote con otro aire de tomate en la cúspide, el propietario del Chiringuito capta las valoraciones de sus clientes y nos cuenta que lleva 12 años en Lanzarote. Llegó desde Albacete donde gestionaba una fábrica de hielo y se dedicaba al corte del jamón. Fue esto último lo que le hizo cambiar de latitud al recibir una oferta de trabajo de un restaurador de Puerto Calero interesado por su habilidad con el cuchillo. En una semana se enamoró de la isla y echó el ancla.
Su historia la acompañamos con un trampantojo; un arroz con leche que está elaborado con papa, naranja y leche.
El hilo musical vuelve a la primera canción que nos recibió, los camareros comienzan a relajarse con la orden del chef de que se sirva el último plato: un original aro de aceituna, pimienta y almendras, decorado con diferentes texturas de chocolates y unas esferas de aceite de oliva.
Nos hemos quedado gratamente sorprendidos. Calzadilla se acerca a valorar la jugada. Le reconocemos que es absolutamente merecido que a comienzos de marzo obtuviera un Sol de la Guía Repsol, un reconocimiento que no es sólo un acicate profesional para este joven cocinero de 35 años, sino que es una oportunidad para que Lanzarote siga creciendo como emplazamiento gastronómico de calidad en toda Canarias, y para motivar la sana competencia entre los chefs locales que aspiran a mejorar. Desde luego, que es una suerte que Calzadilla se haya incorporado con sus horas de vuelo y su notable sensibilidad al escuadrón culinario lanzaroteño.