¿Quién es Usoa Ibarra para hablar de gastronomía? Desde luego que mis inicios no son nada alentadores para ello, porque con 7 meses dejé de comer. Nada parecía motivarme, aunque mi madre hiciera las mezclas más extrañas para ello (como los purés con azúcar o los potitos con textura crujiente por las galletas saladas con los que los mezclaba). No sirvieron de mucho esos intentos I+D+I maternos, y tampoco, las muchas visitas al pediatra para que me volviera más glotona y dejara de ser el centro de atención de mi sufrida madre y mis tías al comprobar que mis calcetines se me caían de los tobillos.
Claro está que no me morí por no comer (o, quizás, por no comer lo que mi madre esperaba que comiera), pero tampoco mejoró la cosa cuando nos hacían digerir -con 6 años- sesos de oveja, sopa de tapioca, hígado encebollado, coliflor o acelgas con ajetes y pimentón. “¡Es sano, es lo que necesitas para crecer! ¡Y como hagas bola, ya sabes…!”.
Efectivamente, fui un asco de paladar, y más aún, un asco de compañera de mesa, porque sentarse en ella para sufrir -lo que yo intuía como una tortura- me llevó a castigos continuados para comer en la noche lo que no había terminado en el día.
Con este pasado, qué hago hablando de gastronomía
Yo misma me sorprendo, y a la vez me premio por ello, porque claramente me he superado. La razón por la que hablo de gastronomía: yo la represento. He pasado del odio al amor con ella, pero además, he tenido la oportunidad de vivenciarla en fogones de todo tipo, dirigidos por mujeres que saben mucho de producto de temporada (no sólo por comprarlo, sino por producirlo), de recetas manchegas, vascas, andaluzas, gallegas, francesas, mediterráneas, latinas. Sus ecos en influencia han sido tan amplios como mi árbol genealógico o tan extensos como mis relaciones personales que me han permitido conocer fogones muy diversos.
Mi primer gran amor, y la razón de mi presencia en Canarias, es cocinero y me descubrió la latitud isleña en el compás de su profesión (incluyendo su falta de días libres y las horas estresantes en una cocina en la que se trabajaba a gritos) . Viajar , también ha sido mi mejor aliado y contraste gastronómico, y afortunadamente me he permitido restaurantes o locales por encima del fast-food o del street-food.
Sabiendo que ahora tengo un paladar extenso y diverso, me siento perdida en la posibilidad de ser crítica gastronómica (palabras mayores si respetas el oficio, no tanto por el que opina, sino por el que cocina). Y digo esto, porque muchos chefs me hablan entusiasmados de sus técnicas, y mi única respuesta es ayudarles a expresarlo con la misma sensibilidad y esfuerzo que les llevó a esas creaciones. Aunque suene pretencioso no me equivoco en mis apreciaciones y tampoco se equivoca mi paladar, porque su punto de partida fue de lo peor. Lo malo y mediocre, aunque sea popular o recomendable en ciertas guías gastronómicas, lo reconozco fácil.
Para estar más cerca profesionalmente de “los guerreros de los fogones”, no me he puesto a su nivel -porque la cocina es tan dura como hacer una carrera militar cuando te sientes rebelde- sino que he decidido posicionarme al otro lado: el de la Sala. Y he hecho un parón en mi vida para estudiar Dirección de Servicios de Restauración.
Muchos chefs reconocidos me han dicho que el “staff” que atiende a los clientes pueden glorificar, estandarizar o hundir sus negocios. Y esto es tan evidente, que me llevó a estudiar los protocolos y maneras que hagan posible que tanto trabajo, estudio, experimentación o innovación por parte de quienes tienen que crear, sea justamente percibido por quien se sienta en el restaurante.
Estudio 1º de Dirección de Servicios de Restauración en el CIFP Zonzamas. Mi mala suerte es que somos solo 7 estudiantes y no es un ciclo DUAL (la posibilidad de formarte con la empresa que te ofrece un contrato en prácticas). No se entiende esta dinámica, cuando es una de las profesiones más demandadas por los propios empresarios, salvo que pretendan degradarla aún más, aceptando a personas sin experiencia para pagarles un sueldo miserable por un trabajo ingente. ¡Atención! Ser un buen camarero requiere desarrollo cognitivo, social, afectivo, motórico (es decir, todas las capacidades educativas que forman parte de la finalidad de cualquier Ley Educativa).
Pero al margen de estas contradicciones (a todas luces interesadas), los que decidimos formarnos para la profesión que parece que “todo el mundo puede desempeñar”, estamos motivados en el propósito de demostrar que la calidad empieza por el servicio al cliente, poniendo en valor la capacidad de atenderle fluidamente en su idioma, en poder describirle la intención del chef en cada plato, en hacerle partícipe de los productos locales, en motivarle y explicarle la razón de tomar un vino de Lanzarote -aunque sea el más caro de la carta- y en hacerle grata la experiencia, no siendo sus sirvientes, sino serviles mensajeros de un propósito: aprendemos técnicas, protocolos e idiomas para ser valorados con algo tan difícil -en estos tiempos que corren- como la fidelidad.